Классическая технология производства шампанского основана на естественном брожении виноматериала и насыщении вина углекислым газом. Этот нюанс отличает шампанское и игристые вина от шипучих вин, которые насыщаются углекислым газом принудительным путем.
Для производства шампанского традиционно используется несколько сортов винограда: <Пино Нуар> и <Шардоне> (их еще называют <королем> и <королевой> шампанского), а также <Совиньон Блан>, <Каберне>, <Траминер>, <Рислинг>, <Мускатель>, <Мускат белый> и др.
Сколько бы мы ни восхищались изобретательностью и трудолюбием винодела, все же нужно признать, что главную роль в создании чудесного вина играет природа. Именно она разнообразием климатов, почв, вод, солнечного тепла вызывает проистекание миллионов сложнейших биохимических процессов, которые приводят к формированию волшебной виноградной грозди с неповторимыми вкусовыми свойствами, так необходимыми для производства высококачественного вина. Чудеса современной технологии не исправят то, что испортила погода или неквалифицированный виноградарь.
Кстати, Шампань - не единственное место на земле, благоприятное для производства шампанского. Специалисты считают, что, например, некоторые регионы черноморского побережья Кавказа и Молдовы не уступают знаменитой французской провинции.
Классическая технология
После того как виноград созрел, начинается его сбор. На него, как правило, выходят все жители близлежащих поселений: и стар, и млад, т.к. эта операция должна выполняться очень быстро. Сбор винограда для производства шампанских вин осуществляется только вручную.
Собранный виноград доставляют в винодельню, где целыми гроздьями давят дубовым прессом. Сначала прикладывают небольшое усилие, чтобы лопнули самые спелые ягоды, а другие остались нетронутыми. Такой сок наиболее ценен. Из него получают сусло высшего качества, т.н. <кюве>.
Затем ступенчато повышают давление и получают другие сусла.
После отстоя и фильтрации сусло попадает в бродильные чаны. Здесь в него добавляют специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей.
Бурное брожение протекает, пока вино не наберет 10% алкоголя. Затем начинается т.н. тихое брожение, которое завершается при снижении содержания сахара в напитке примерно до 1 г/л. Весь процесс брожения занимает 3,5 месяца.
Далее осуществляют ассамбляж: вино <снимают с дрожжей>, фильтруют и смешивают с другими, более старыми винами. Вопрос о соотношении старых и молодых напитков решается по-разному: многие французские виноделы предпочитают использовать до 60% старых вин, а например, отечественные шампанисты советской школы полагают, что шампанское должно быть легким и свежим, а значит, содержание молодых вин увеличивается до 60-70%.
После ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляют сахар в виде ликера и чистую культуру дрожжей. Такое вино перемешивают и разливают по бутылкам - тиражируют.
Процесс вторичного брожения происходит уже в бутылках при температуре 10-140 C в подвалах, где бутылки укладывают на специальные пюпитры.
Во время вторичного брожения каждую бутылку ежедневно поворачивают на 10-150 и чуть-чуть изменяют угол ее наклона к горизонту. Данный процесс длится до полугода. При этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер.
Затем из посуды удаляется дрожжевой осадок. При постепенном вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода осадок скапливается на пробке. Чтобы убрать его, бутылку замораживают до -300С и открывают: осадок вылетает из бутылки в виде маленькой льдинки. При этом важно не потерять ни капли дорогого вина.
После того как осадок удален, бутылку доливают тем же шампанским и заново закупоривают. Шампанское отправляется на пролежку, которая длится 2-7 лет.
Заключительная стадия производства - художественное оформление бутылки. Ведущие фирмы уделяют этому аспекту особое внимание. Поэтому сама по себе коллекционная бутылка может стоить несколько сотен долларов.
Производство методом непрерывного потока
Понятно, что процесс классического производства долог и практически не управляем. Поэтому многие специалисты задумывались над вопросом, каким еще способом можно получить шампанское, не снижая качество напитка?
Идея шампанизации вина в непрерывном потоке родилась в 1940 году. Ее автор - советский ученый Георгий Агабальянц. Новая технология позволила производить качественное шампанское в непрерывном потоке из первичных виноматериалов. Сама технология обеспечивала стабильность характеристик вина. Новое изобретение перевернуло представления о производстве шампанского.
Выделим основные этапы данного процесса:- высококачественные виноматериалы из винограда <Рислинг>, <Алиготе>, <Пион>, <Шардоне> и др. поступают на завод в цистернах. Их перекачивают в резервуары, где они и хранятся до дальнейшего использования; - опытный оператор и химик, заранее определив состав купажа, направляют вина разных сортов в общий резервуар. Купаж фильтруется на мощной установке и попадает в еще один резервуар, где встречается со специально приготовленной дрожжевой разводкой. Дрожжи выполняют особую роль - <съедают> кислород, попавший в вино на предыдущих стадиях производства; - после этого в больших металлических колоннах, т.н. ферментерах, происходит удаление кислорода из вина. Если данной операцией пренебречь, вино окислится и изменит свой вкус в худшую сторону. Купаж некоторое время выдерживают в другом резервуаре, а затем направляют в теплообменник. Перед охлаждением в вино вводится ликер для подготовки бродильной смеси с заданным содержание сахара; - обработанный и охлажденный купаж фильтруется и попадает в биогенератор, где вновь взаимодействует с чистыми винными дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток; - после 17-дневного <заключения> вино обрабатывается холодом и снова выдерживается в термосе-резервуаре. Затем вновь добавляется ликер, различные дозы которого позволяют получить сухое, полусухое или полусладкое шампанское; - шампанское еще раз окончательно фильтруется и направляется в термос-резервуар, где оно <отдыхает> до розлива в бутылки.
Схема непрерывного получения шампанского позволяет производить напиток в любом количестве - был бы качественный виноматериал. В Советском Союзе в свое время построили более 50 предприятий по производству шампанского таким способом. Минский завод шампанских вин, открытый в 1979 году, - одно из них.